Prohibée pendant près d'un siècle et définitivement réhabilitée en mai, l'absinthe fait un retour en force en France dans les bars et restaurants branchés, où cet alcool au goût d'interdit intrigue et séduit une clientèle urbaine à l'affût de sensations fortes. «ça revient à la mode, la consommation a triplé depuis le début de l'année», confirme Thomas Michard, cogérant du bar lyonnais L'Absynthe.
Consommé en apéritif, digestif ou cocktail, voire en «shot», cet alcool qui, selon les références, titre entre 45 et 72 degrés attire désormais une clientèle «chic, légèrement décalée et voulant se différencier», analyse Jean Burdy, responsable régional des relations extérieures de Pernod.
Symbole de la Belle Epoque
Devenu «absinthologue» après des années d'études sur la fée verte, le Lyonnais Arnaud Van de Casteele organise des soirées dégustation pour faire redécouvrir aux curieux plus d'une quinzaine de variétés de cette boisson anisée à la réputation sulfureuse.
Jean-Baptiste Couder, un ancien DJ de 27 ans, se dit ravi de l'expérience. «L'absinthe a un petit côté mystérieux, magique. Elle donne une sensation d'ivresse différente, légère, une espèce d'euphorie».
Symbole de la la Belle Epoque et de la «France canaille», cet alcool dont Emile Zola a décrit les ravages dans «L'Assommoir» avait été interdit en 1915, accusé de «rendre fou». «Les gens ont encore ce préjugé dans la tête, ils ne sont pas toujours au courant que l'absinthe est redevenue légale», regrette Jean-Baptiste Couder, qui la trouve «subtile et raffinée, très agréable à boire allongée et bien fraîche».
L'élégante fontaine utilisée pour verser, goutte à goutte, de l'eau glacée sur l'alcool à travers une cuillère ajourée contenant un sucre, contribue aussi au succès de ce breuvage souvent associé à des artistes tels que Baudelaire, Rimbaud, Verlaine ou Toulouse-Lautrec.
Déterminé à «redonner des lettres de noblesse à l'absinthe à travers la gastronomie», Arnaud Van de Casteele cible par ailleurs les chefs cuisiniers. «Pour faire de la pâtisserie, ça peut être vraiment bien», reconnaît le chef lyonnais Christian Têtedoie, une étoile Michelin.
A Lyon, un jeune gérant de bar veut même ouvrir en fin d'année un établissement «avec une salle entièrement dédiée à la dégustation d'absinthe», dans une ambiance «fin 19e siècle. Pour une expérience réussie, il faut proposer un voyage dans le temps, en recréant tout l'univers lié à l'absinthe», explique Arnaud Grosset, qui mise en outre sur son «côté festif et convivial».
«Les barmen sont séduits eux aussi par ce produit très fantasmé qui donne l'impression d'être en transgression», confie Marc Bonneton, patron du bar lyonnais L'Antiquaire, qui se méfie toutefois d'un «phénomène de mode soutenu par le marketing».
Mais l'absinthe reste un alcool «relativement cher» et «ce n'est pas demain que le grand public en reconsommera», tempèrent plusieurs barmen. / ats-AFP