Dans son présentoir, on trouve du mont-vully et de l’étivaz. Il y aussi de la raclette, mais elle est auvergnate... «Elle est pas mal», assure Julien Bach, gérant de la fromagerie Valley Shepherd Creamery, à Manhattan. Mais c’est un autre fromage que ce Franco-Américain de 34 ans tient à faire goûter. De la tranche qu’il vient de couper, un liquide laiteux s’écoule. «On dit que les yeux pleurent. C’est signe que c’est un bon emmental. En fait, c’est un fromage inspiré de l’emmental. Nos clients en raffolent. Nous ne l’importons pas: nous le fabriquons nous-mêmes, de manière artisanale.»
Rien à voir avec l’emmental fade, caoutchouteux et industriel des Etats-Unis, employé généralement dans les pizzas et les burgers, sous le nom générique de swiss cheese. «Il faut du temps pour apprendre à apprécier ce type de produit, qui a un rapport avec la fermentation. Les Américains commencent vraiment à aimer....