Des années durant, son habileté de cuisinier lui a valu 14 sur 20 au Gault&Millau. Aux fourneaux de l’auberge du Prévoux depuis treize ans, Frédéric Marchand a gagné un point de plus pour l’édition 2020 du guide. Cette reconnaissance, il l’attribue à sa régularité et à sa constance. Le fameux guide gastronomique, quant à lui, parle «d’authenticité, de créativité et de perfection». Rien de moins. «Ma constance, c’est ce que mes clients mettent en avant.» Et pas seulement en cuisine. En salle, le guide qualifie le service de son épouse Claire «d’impeccable».
Le compagnonnage pour philosophie
Cet amour du métier, c’est dans le compagnonnage que le chef l’a trouvé. Après son apprentissage en France, Frédéric Marchand est amené à travailler avec un compagnon du devoir, qui dégageait «un rayonnement, une force étonnante». Il participe alors à quelques réunions de la congrégation. «J’ai été séduit par cette philosophie qui consiste à...