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Tout savoir sur le Gruyère AOP !

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20 ans d’appellation pour le Gruyère AOP

Depuis deux décennies, le Gruyère AOP bénéfice d’une appellation d’origine protégée. Cette dernière reconnait autant la qualité d’un fromage exceptionnel, aux saveurs uniques, que le savoir-faire des producteurs.

Une publication réalisée pour l’Interprofession du Gruyère.

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Le Gruyère AOP fête ses 20 ans !

Depuis 2001, le Gruyère bénéficie d’une AOP, Appellation d’Origine Protégée. Mais que garantissent ces trois lettres ? Un produit AOP doit d’abord avoir une forte identité et être ancré dans son terroir, dans une zone géographique précise, depuis la production de la matière première jusqu’à la réalisation finale. Pour le Gruyère AOP, la zone de production s’étend sur les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura et dans quelques communes du canton de Berne.

Un produit AOP est également un produit de grande qualité et authentique, qui nécessite un savoir-faire unique. Sa production est réglementée par un cahier des charges très strict. « Le cahier des charges imposé par l’AOP est finalement la colonne vertébrale du travail de l’ensemble de la filière » souligne Phillipe Bardet, Directeur de l’Interprofession du Gruyère. Enfin, un produit AOP doit avoir une histoire, une tradition.

Une histoire quasi millénaire

Celle du Gruyère AOP démarre au XIIe siècle. Une charte pour sa fabrication est établie en 1115 par le premier comte de Gruyères. Cinq cents ans plus tard, le nom de «Gruière» devient officiel. Il entre même dans le dictionnaire de l’Académie française en 1762. Les années et siècles suivants sont faits de copies et d’imitations. Les professionnels du Gruyère, au milieu du XIXe siècle, décident de structurer leur filière. Ils se mobilisent pour protéger leur joyau culinaire, défendre l’identité du Gruyère et faire reconnaître leur savoir-faire unique. En 2001, le Gruyère obtient une appellation d’origine contrôlée (AOC) puis une AOP en 2011. «Le Gruyère AOP n’est pas un produit générique, résume Phillipe Bardet, grâce à l’AOP, il a sa propre identité et sa propre définition. »

Une fabrication ancestrale parfaitement rôdée

Chaque meule de Gruyère AOP est identifiée avec sa date de fabrication, le numéro de la fromagerie et son numéro d’identification inscrits grâce à une marque de caséine. Son élaboration nécessite de nombreuses étapes, respectées à la lettre par des générations de producteurs de lait, de fromagers et d’affineurs. Ainsi, les vaches qui produisent le lait destiné à devenir du Gruyère AOP sont obligatoirement nourries avec du fourrage naturel, herbe fraiche en été et foin en hiver. Une fois ce lait caillé et tranché, il est mis dans des moules avec le petit-lait. Les meules sont ensuite pressées durant de longues heures. Elles se retrouvent en cave durant 5 à 18 mois pour affinage, à une température de 12 à 18 degrés et une humidité d’environ 92%. Régulièrement retournées et frottées à l’eau salée, elles sont aussi contrôlées par des experts qui s’assurent que les meules vendues sur le marché auront une qualité irréprochable.

Une large palette de goûts !

Le temps d’affinage, variable, permet d’obtenir des fromages présentant un large éventail d’arômes. Les plus jeunes ont un goût tendre et doux; les plus affinés, des goûts plus corsés et prononcés. Quelle que soient vos préférences, en dégustant un Gruyère AOP, vous êtes certain de vous faire plaisir et de consommer un produit local de grande qualité, artisanal, avec un goût tout simplement inimitable. 

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Quelles différences entre AOP et AOC ?

Depuis le 6 juillet 2001, le Gruyère bénéficie au niveau national d’une Appellation d’Origine Contrôlée. En 2011, cette AOC est devenue une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Quelles différences entre les deux ? Elles sont géographiques.


L’AOP étend le rayon de protection à toute l’Europe. L’AOP est donc une garantie de qualité et d’authenticité du produit sur un territoire plus large, pour les producteurs comme pour les consommateurs.

20 ans d’AOP, 20 prix à gagner !

Pour célébrer les deux décennies de protection du Gruyère par l’AOP, l’Interprofession du Gruyère organise un jeu-concours ! Vingt prix sont à gagner, dont trois week-ends de rêve dans les prestigieux hôtels Beau-Rivage à Neuchâtel, SchlossHotel à Zermatt et Cailler à Charmey.

Pour participer, cliquez ici. Vous pouvez répondre aux six questions jusqu’au 15 juillet. Les gagnants seront tirés au sort parmi les bonnes réponses.


Le Gruyère AOP n’est pas un produit générique. Grâce à l’AOP, il a sa propre identité et sa propre définition. Le cahier des charges imposé par l’AOP est la colonne vertébrale du travail de l’ensemble de la filière.

Phillipe Bardet, Directeur de l’Interprofession du Gruyère