14.09.2017, 16:32  

Courtemelon: près de 200 jurés évaluent plus de 1000 produits au concours du terroir

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Les jurés ont évalué des "Berner Hobelkäse", un fromage à pâte extre-dure de l'Oberland bernois

 14.09.2017, 16:32   Courtemelon: près de 200 jurés évaluent plus de 1000 produits au concours du terroir

Terroir - La 7e édition du Concours suisse des produits du terroir a attiré plus de 1000 produits différents, évalués actuellement par des jurés. Les médailles seront délivrées le 30 septembre à l'occasion du Marché suisse des produits du terroir à Courtemelon.

Les fines tranches de fromage, coupées sur une mandoline, sont déposées sur une assiette blanche au centre de la table. Chacun des trois jurés vient d’en glisser une dans sa bouche. «C’est clairement le meilleur des trois», commente l’un. «Je lui donnerais presque la note maximale», ajoute un second. A cette table, on parle suisse allemand.  Un des membres du jury est un fromager d’Engadine, l’autre une journaliste...

Les fines tranches de fromage, coupées sur une mandoline, sont déposées sur une assiette blanche au centre de la table. Chacun des trois jurés vient d’en glisser une dans sa bouche. «C’est clairement le meilleur des trois», commente l’un. «Je lui donnerais presque la note maximale», ajoute un second. A cette table, on parle suisse allemand.  Un des membres du jury est un fromager d’Engadine, l’autre une journaliste gastronomique, le troisième, Alain Farine, le directeur de l’Association suisse des AOP-IGP (Appellations d’origine contrôlées et Indications géographiques protégées).

 Beat Klöti, membre du jury et directeur de la Lateria Engiadina à Bever (GR), teste un des fromages inscrits. Photo: Lena Wuergler

Plus de 1000 produits

Installés dans les locaux de la Fondation Rurale interjurassienne à Courtemelon (FRI), ils ont pour tâche d’évaluer une partie des produits laitiers en compétition pour le 7e Concours suisse des produits du terroir, qui se déroule du 6 septembre au 1er octobre. Leur dernière mission du jour: attribuer une note entre 0 et 20 à trois «Berner Hobelkäse», des fromages d’alpage à pâte extradure fabriqués dans l’Oberland bernois. «Celui-là est trop jeune», explique Alain Farine en montrant l’un des quartiers de meule. «Il faut qu’il y ait des points blancs dedans, bien répartis, et que la croûte soit bien régulière».

Aujourd’hui, lui et ses collègues ont déjà goûté une panoplie de fondues et de yoghourts au lait de brebis. Leur Holberkäse préféré constitue leur dix-neuvième dégustation de la journée. Sur une table voisine, d’autres jurés finissent d’évaluer divers fromages à pâte molle. 413 produits laitiers participent au concours, évalués par 58 jurés. Au total, 1260 produits sont inscrits dans l’une des cinq catégories que comporte la compétition. Un record.

Trois "Berner Hobelkäse", des fromages d'alpage à pâte extradure de l'Oberland bernois, participent au concours. Photo: Lena Wuergler

Processus précis

Pour rendre l’évaluation la plus objective possible, les jurés se basent sur des fiches détaillant les critères visuels, olfactifs et gustatifs que chaque spécialité doit respecter. Comme toute nouvelle dégustation risque d’être biaisée par la précédente, les évaluateurs entrecoupent chaque bouchée au fromage d’un morceau de pomme, d’un bout de pain, d’eau ou de thé noir. «Le but est de neutraliser les goûts», souligne Edith Beutler, laborantine en analyses sensorielles à l’Agroscope et présidente de la catégorie des produits laitiers. «Ici, on utilise du thé noir. Mais pour le miel, par exemple, on emploie plutôt de la tisane de cynhorrodon, plus acide».

PIuie de médailles

Pour pouvoir remporter une médaille d’or, les produits doivent obtenir la note de 19 ou 20, 18 pour l’argent, 17 pour le bronze. Chaque année, environ un tiers de tous les produits sont récompensés. En 2015, 351 médailles ont ainsi été délivrées.

Des médailles d’excellence sont également attribuées, par un «super jury», au meilleur produit de chaque catégorie. Cinq participants recevront en outre le titre de «meilleur producteur». «Il est destiné à ceux qui ont obtenu la meilleure moyenne pour tous leurs produits, à condition qu’ils en aient inscrits au moins quatre», précise Olivier Boillat, responsable communication de la FRI.

Certains ne lésinent pas sur la quantité. Un producteur vaudois n’a pas hésité à présenter plus de 40 échantillons d’huiles de noix différentes. De quoi s’assurer une médaille ? Peut-être. Mais pas seulement, selon Alain Farine. «L’objectif d’un tel concours est aussi de pousser les producteurs à se comparer entre eux, pour savoir où ils en sont». Lui-même dit bien connaître le Vaudois en question. «Il veut voir comment sont jugés tous ses produits pour pouvoir retravailler ceux qui sont les moins bien notés».

Après chaque dégustation, les membres du jury discutent de la note finale à attribuer au produit. Photo: Lena Wuergler

Venus d’Orient

Les prix seront délivrés à la fin des évaluations, à l’occasion du marché du terroir, qui se déroule les 30 septembre et 1er octobre autour du bâtiment de la FRI. Sur les 408 producteurs participant au concours, 195 y présenteront un stand, dont 41 Jurassiens et huit Neuchâtelois. Si l’Argovie (65) et la France (16) sont aussi bien représentées, c’est que le canton suisse alémanique et l’Alsace sont les hôtes d’honneur de cette 7e édition.

La grande surprise vient de la présence d’exposants tunisiens et marocains au cœur de cette manifestation très helvétique. Une touche d’exotisme justifiée par la participation de la Suisse au projet «PAMPAT» (Projet d’accès aux marchés des produits agroalimentaires et de terroir) de l’ONU, dans lequel la FRI s’est aussi impliquée.

 

Un produit du terroir, c’est quoi?

Avant d’atterrir sur la table des jurés, les produits inscrits doivent déjà passer un test d’homologation. Car n’est pas «du terroir» qui veut. «Il faut que 80% de la matière première vienne de sa région et qu’environ deux tiers de sa valeur ajoutée – sa production – y soit réalisée», informe Olivier Boillat, responsable de la communication pour la Fondation rurale interjurassienne (FRI).

Les exposants sont 195 à présenter leurs produits cette année. Photo: FRI (2015) 

Tentatives de contourner les règles

Cette année, sur les 1258 produits inscrits, 1211 ont passé le test. Une quarantaine ont donc été écartés. «On a vu de tout. Quelqu’un a par exemple présenté une tourte aux noix des Grisons qui contenait plus de 40% de noix turques», raconte Olivier Boillat. D’autres ont tenté de contourner les appellations d’origines protégées (AOP) et Indications géographiques protégées (IGP). «Un producteur avait qualifié sa spécialité de ‘valaisanne’, alors qu’il venait d’Eclépens, dans le canton de Vaud», exemplifie Alain Farine.

 Ce filtre vise à préserver la réputation des produits du terroir et à éviter toute tromperie du consommateur. Il échoue rarement, selon Olivier Boillat. «Il est arrivé qu’un producteur de miel remporte une médaille, puis que les tests du chimiste cantonal révèlent que le pollen utilisé venait des pays de l’Est». Sa médaille lui a été retirée. Tout comme la marque qu’il employait.

Près de 15'000 personnes visitent le Marché suisse des produits du terroir chaque année. Photo: FRI (2015)

Un marché à but commercial

Olivier Boillat ne le cache pas, le Marché du terroir, qui se déroule les 30 septembre et 1er octobre, est avant tout une opération de communication. «C’est ce qu’il manque aux agriculteurs suisses. Une des solutions consiste à rapprocher les producteurs des consommateurs.»  L’opération marketing va jusqu’à planifier le meilleur moment  pour la remise des médailles. «Comme elle a lieu le samedi soir, des gens viennent le dimanche pour acheter spécifiquement les produits des gagnants. J’adore ça !», sourit le chargé de communication. «Notre but est commercial. Il vise à ce que le producteur finisse ‘à poil’, vende tout».

7000 francs de chiffre d’affaires

Le chiffre d’affaires réalisé durant les deux jours de marché varie entre 1500 et 7000 francs par participant, estime Olivier Boillat, en se fondant sur les données des éditions précédentes. La location du stand est facturée 200 francs. «L’événement est ainsi aussi accessible aux petits producteurs, par exemple à une petite dame qui confectionne quelques pots de confiture.» A condition toutefois que «quelques» se compte au moins en dizaines.

 


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