La période des Fêtes de fin d'année coïncide souvent avec une recrudescence des cas de gastroentérites à Campylobacter. Une étude de l'Institut Tropical et de Santé Publique Suisse (Swiss TPH) a montré le lien entre l'augmentation hivernales de ces infections et la consommation de fondue à la viande, notamment de fondue chinoise et bourguignonne. Le risque de contamination par cette bactérie est augmenté par la manipulation et la consommation de viande de volaille fraîche.
La bactérie, appelée Campylobacter, est présente dans l'intestin des volailles et d'autres animaux de rente et peut se retrouver dans notre assiette suite à l'abattage. La contamination se fait majoritairement par le contact avec des animaux porteurs ou par la consommation des aliments contaminés tels que les viandes pas assez cuites, l'eau ou le lait cru contaminés. Une contamination croisée entre des mets cuits et des aliments crus est fréquente, la transmission interhumaine est possible même si plus rare.
En cas de cuisson insuffisante ou de mauvaise manipulation de la viande infectée, la bactérie peut occasionner une gastroentérite. Maladie diarrhéique d'origine alimentaire la plus répandue en Suisse, elle engendre diarrhées sévères, douleurs abdominales, malaises, fièvre, nausées, voire des vomissements et peut durer une à deux semaines. En Suisse, 7'000 à 8'000 cas sont déclarés annuellement, rapporte l'Office fédéral de la santé publique (OFSP). La maladie présente deux pics annuels: un en été à la période des grillades et un autre en hiver lors des fêtes de fin d'année.
A titre préventif, les Services de la santé publique (SCSP) et de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) ont listé quelques mesures simples d'hygiène alimentaire afin de réduire le risque de ces infections:
- Mettre la viande au réfrigérateur le plus rapidement possible après l'achat.
- Eviter de laisser longtemps la viande à température ambiante avant la cuisson.
- Se laver les mains soigneusement avant et après la manipulation de la viande.
- Enlever le sang ou l'eau de décongélation avec un papier ménage avant de manipuler la viande fraîche.
- Manipuler la viande crue sur une planche destinée à cet effet et nettoyer la planche avant de la mettre en contact avec d'autres aliments.
- Laver soigneusement tous les ustensiles ayant été en contact avec la viande crue.
- Lors de la préparation d'un met, ne jamais mettre en contact la viande crue, en particulier celle de volaille, avec d'autres aliments.
- Lors d'une fondue ou d'une charbonnade, ne pas mettre la viande crue en contact avec les accompagnements. Utiliser de préférence un plat à part.
- Cuire suffisamment toutes les viandes. La viande de volaille doit absolument être cuite à point.
Bon appétit!